Translate

wtorek, 9 czerwca 2015

Wino truskawkowe cz. 1.

W cienistej stodole stoją pojemniki z fermentującą miazgą truskawkową. Na zewnątrz ćwierkają ptaki, jednak tu jest cicho. I tylko co kilka - kilkanaście sekund słychać wyraźne bul, bul-bul. To pracują drożdże przerabiając dosłodzony sok truskawkowy w doskonałe, słodkie winko. Dźwięk bardzo miły. Widok również.
Właściwie to jestem  niewinny. Czy raczej mało winny, bo moje doświadczenia z wyrobem win są raczej krótkie - nieco ponad rok. Przez długi czas interesowałem się wyrobem nalewek, na inne trunki spoglądałem wyłącznie wzrokiem konsumenta. Jednak wszystko płynie - jak stwierdził Pan Tarei, wybitny grecki filozof - a więc i ja popłynąłem w kierunkach innych niż nalewy owocowe.
Do wina truskawkowego mam szczególny sentyment, ponieważ było pierwszym wyprodukowanym przeze mnie i okazało się nieoczekiwanym sukcesem. Nie dość, że nie zepsuło się, to jeszcze tak w smaku, jak i aromacie bardzo pozytywnie zaskoczyło. Zwłaszcza krótko po zlaniu, gdy jeszcze leciutko musowało i pite schłodzone w plenerze doskonale pasowało do słonecznej, sierpniowej pogody. Z czasem, po zabutelkowaniu jego smak uległ zmianie i stał się cięższy, bardziej "gęsty" przypominający porto czy maderę. Już nie orzeźwia, ale jest świetny do ciast i deserów.
To wszystko oznaczało jedno: pozytywny debiut zeszłoroczny zobowiązuje do powtórki. A że znajomym smakowało, to - od słowa do słowa - okazało się, że trzeba nastawić sporo - przynajmniej 80 litrów, aby zadowolić oczekiwania wszystkich zainteresowanych. Zatem - do dzieła!

Przepis na winko truskawkowe jest moją autorską modyfikacją różnych receptur, z których część znalazłem w internecie, część w książkach. Nie twierdzę, że to najlepsza z możliwych wersji, ale z pewnością warta polecenia. Szczególnie osobom, które wolą alkohole słodkie i półsłodkie.

Potrzebujemy:
6,5 kg oczyszczonych i przebranych truskawek
5 l przegotowanej wody
4 kg cukru
1 cytrynę
1 szklankę mocnej czarnej herbaty
drożdży (mogą być suszone, uwadniane bezpośrednio przed zaszczepieniem nastawu, mogą być też bardziej tradycyjne, dodawane w postaci tzw. matki drożdżowej. Te lubię najbardziej :))
pożywki do drożdży i...
...pirosiarczynu potasu

Te składniki napełnią 15-litrowy balon, lecz ostatecznie wyjdzie z nich około 7,5 - 8 litrów wina.

Na początek kwestia drożdży. Drożdże winiarskie są sprzedawane w wielu rasach i wersjach. Stosunkowo najłatwiejsze są suche, w formie drobnych granulek. Miesza się je z wodą na 20 minut przed dodaniem do nastawu, a następnie wlewa do balonu i sprawa załatwiona. Jak ktoś lubi się dłużej bawić (to ja! to ja!) może przygotować drożdże w formie bardziej tradycyjnej. Trwa to około dwóch dni. Szczegółowy przepis podany jest na opakowaniach, ja napiszę tylko w skrócie, na czym polega cały proces. Należy przygotować mieszankę zmiażdżonych owoców (200g), wody (300 ml) i cukru (3 łyżeczki), okrasić to szczyptą pożywki i zapasteryzować przez pół godziny. Gdy całość wystygnie - wlewa się do tego wodniste drożdże z saszetki, miesza i czeka od 24 do 48 godzin aż zaczną się namnażać.

Zanim przystąpi się do prac, należy pamiętać o higienie. Wiem, że to truizm, lecz w czasie przygotowywania wina, zwłaszcza gdy owoców dużo i robimy to na świeżym powietrzu, nie sposób uniknąć ryzyka zakażenia nastawu. Dlatego powinno się używać pirosiarczynu potasu - krystalicznej substancji podobnej do drobno zmielonego cukru. Wielu ludzi ma opory przed "siarą", ale mnie do tego dodatku skłoniła uważna lektura bloga Filipa, gdzie tłumaczy on, że tego typu domieszka chroni wino przed zepsuciem i nie ma negatywnych następstw dla smaku czy aromatu. Pirosiarczynu powinno się używać do dezynfekcji sprzętu (naczyń, łyżek, tłuczka etc.) oraz wyjałowienia gotowej miazgi owocowej. Wszystkie proporcje i porady praktyczne dotyczące tego tematu znajdziecie tutaj.


Mamy zatem wybrane drożdże, sporządziliśmy roztwór pirosiarczynu potasu, teraz musimy przygotować nastaw. Czyli: oczyścić i wypłukać truskawki, wrzucić je do pojemnika fermentacyjnego i tam zmiażdżyć (np tłuczkiem do ziemniaków) tak, by przybrały postać owocowej pulpy. Teoretycznie powinno się z niej wycisnąć moszcz, a resztę owoców odrzucić, tym niemniej ja preferuję fermentację w miazdze. Wówczas truskawkowy aromat ze skórki lepiej przenika do nastawu, a gorycz z pestek właściwie się nie uwalnia, ponieważ w większości pozostają one nienaruszone.
Najbardziej uciążliwe jest samo przebieranie i czyszczenie truskawek. To daje w kość. Z drugiej strony - może być to całkiem przyjemna czynność, gdy wykonuje się ją w większej, kilkuosobowej ekipie. Wtedy można wspólnie ponarzekać, powściekać się na małe owoce i zadeklarować, że już w ogóle nie chce się pić żadnego wina, o ile ma to się wiązać z tak katorżniczą robotą.


Kiedy owoce są przygotowane, wrzuca się je do pojemnika i miażdży. Z tego powodu dobrze zatroszczyć się o balon o szerokim otworze. Od jakiegoś czasu używam w tym celu plastikowych pojemników fermentacyjnych Biowinu (widoczne na pierwszym zdjęciu tego posta). Owszem, nie są one tak stylowe i romantyczne, jak klasyczne, szklane gąsiory oplecione wiklinowym koszykiem, ale mają za to inne zalety, czyli: 1. szeroki otwór umożliwiający szybkie napełnianie, opróżnianie i mycie, 2. niewielką masę, 3. są odporne na stłuczenie, 4. nadrukowano na nich miarkę pojemności i 5. są dużo tańsze niż szklane balony szerokootworowe. Zalet więc jest całkiem sporo i można uznać, że to dobra cena za rezygnację z odrobiny romantyzmu.

Przed nami kolejny etap: wyjaławianie pirosiarczynem i dosładzanie syropem cukrowym. Pirosiarczyn (jak już wspominałem) sterylizuje nastaw i zabezpiecza go przed rozwinięciem się jakiejś francy, która zepsułaby całą pracę (sami rozumiecie - przy obieraniu truskawek pracowało 8 osób. Zabiłyby mnie, gdyby okazało się, że całą ich robotę diabli wzięli). Na litr miazgi powinno się dać 30 do 50 mg pirosiarczynu (ponownie odsyłam do cytowanego wcześniej bloga). Po dodaniu, należy pulpę dokładnie wymieszać i zamknąć naczynie. Przez przynajmniej następne 12 godzin nie powinno się dodawać drożdży. Pirosiarczyn w tym czasie jest najbardziej zabójczy i nie patyczkuje się z mikroorganizmami. Nie ma co posyłać szlachetnych winiarskich drożdży w sam środek chemicznego piekła, niech poczekają, aż kurz opadnie.
Teraz czas na słodycz. Truskawki są smaczne, lecz zawierają stosunkowo mało cukru. Dlatego trzeba go dodać, by drożdże miały co przerabiać na alkohol i aby trochę słodyczy pozostało dla smaku. Cukier dodaję w dwóch ratach w odstępie tygodnia: dwa razy po 2,5 l wody z dodatkiem 2 kg cukru. Podobno (bazuję na literaturze przedmiotu) takie rozdzielenie całej porcji jest lepsze dla drożdży, które owszem, sacharozę lubią, ale przy jej wysokim stężeniu zwalniają fermentację.
Kiedy pierwsza partia syropu cukrowego znajdzie się w balonie, dodajemy drożdże, dosypujemy 10 g. pożywki, wlewamy herbatę, wciskamy cytrynę, mieszamy (łyżką odkażoną w roztworze pirosiarczynu) i zamykamy korkiem z rurką fermentacyjną wypełnioną wodą. Odstawiamy w ciemne, ciepłe (przynajmniej 20*C)  miejsce. Po tygodniu dokarmiamy drugą partią cukru i czekamy następne 6 - 7 tygodni, aż fermentacja ustanie. W tym momencie nadchodzi czas na zlewanie, ale o tym w kolejnym odcinku.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz