Translate

piątek, 29 maja 2015

Piołunówka


Jeśli wierzyć zielarzom (a właściwie dlaczego im nie wierzyć?) maj jest najlepszym miesiącem na zebranie gałązek piołunu i nastawienie na nich nalewki o dobroczynnym wpływie na żołądek. Jest ona bardzo gorzka i niełatwa w piciu, ale podobno doskonale pomaga zwalczać wszelkie problemy gastryczne.
Zanim przejdę do przepisów winien jestem małe wyjaśnienie: nie nastawiłem piołunówki. Mimo najszczerszych chęci zrezygnowałem z tego. Przyczyną były mszyce, które szczelnym tłumem oblazły krzak piołunu, jaki zasadziłem przed dwoma laty w zielniku. Inwazja tych owadów była dla mnie niemałym zaskoczeniem, bo nie spodziewałem się, że roślina słynąca z gorzkiego soku będzie cieszyć się taką atencją mszyc (widocznych na zdjęciu powyżej). Cwane bestie zabezpieczyły się przed biedronkami wchodząc w kooperację z mrówkami rudnicami. Do tego impertynencko ignorują nasturcję którą posadziłem tuż obok dla odciągnięcia ich uwagi. Sytuacja zrobiła się na tyle ciekawa, że postanowiłem zobaczyć, jak się rozwinie  i odstąpiłem od planu ręcznej eliminacji mszyc (Pirimor nie wchodził w grę, bo później strach byłoby nastawiać na nim nalewkę). Zatem obserwuję owady ssące i zamieszczam nie sprawdzone osobiście  przepisy do wykorzystania.

Źródło: http://www.assenzio.info/forum/viewtopic.php?t=789
1. Najbardziej podstawowy jest następujący:

Garść młodych liści piołunu zebranych wiosną wrzucić do butelki i zalać do pełna spirytusem. Macerować tydzień, alkohol zlać, rozcieńczyć wódką wedle uznania i pić przy problemach żołądkowych. Nic specjalnie wyrafinowanego.

2. Jest też jego wersja słodka:

1,5 kg białego cukru
1,5 l wody
60-70 g młodych pędów piołunu
2 l spirytusu (96%)

Wodę zagotować, połączyć z cukrem zrobić syrop. Kiedy jest gorący zalać nim piołun, przestudzić, dodać spirytus, wymieszać, przefiltrować i odstawić w ciemne i chłodne miejsce na 4-5 miesięcy.

3. Można też przygotować piołunówkę lżejszą alkoholowo, na spirytusie i winie:

50g wysuszonego i rozdrobnionego ziela piołunu
100 ml spirytusu (70%)
1 l wytrawnego wina (białego lub czerwonego)

Piołun zalać spirytusem i odstawić na dobę. Po tym czasie dolać wino i na tydzień odstawić w ciepłe miejsce. Następnie nastaw przecedzić, przefiltrować i wlać do butelek z ciemnego szkła (zielona barwa piołunu jest nietrwała i szybko brązowieje pod wpływem światła).

Źródło: http://www.vinisfera.pl/wina,702,129,0,0,F,news.html
Wszystko pięknie, lecz pamiętajmy, że renoma piołunowego alkoholu wychodzi daleko poza środek na biegunkę i - z przeproszeniem - glisty. Wszak piołun to Artemisia absinthium i podstawa legendarnego absyntu, który, po okresie ogromnej popularności w II połowie XIX wieku, przed stu laty został oskarżony o powodowanie potwornych zbrodni i zakazany w większej części Europy. Dopiero 20 lat temu dokonał się jego powolny powrót do łask.
Absynt nie jest typową nalewką. Jego podstawę stanowi destylowany alkoholowy macerat piołunu, którym zalewano mieszanki ziołowe w celu rozbudowania bukietu aromatyczno smakowego i nadania mu charakterystycznej zielonej barwy (niekiedy czerwonej, istniała bowiem i taka odmiana absyntu). Czyli jest to specyficzna synteza destylatu i nastawu. Jego niebagatelna moc (dobiegająca 70 - 80%) i zawartość toksycznego tujonu sprawiały, że przypisywano mu właściwości halucynogenne (stąd nazwa zielona wróżka). Czy rzeczywiście były one tak silne, jak wieść głosiła - trudno powiedzieć, w każdym razie europejska bohema robiła wszystko, by w tym przekonaniu utwierdzić wszystkich filistrów. Udało się to na tyle dobrze, że gdy w 1905 roku Jean Lanfray (szwajcarski robotnik rolny słynący z zamiłowania do absyntu) będąc "pod wpływem" zastrzelił całą swoją rodzinę, europejska opinia publiczna przypisała absyntowi kluczową rolę w doprowadzeniu do tego mordu. Mało kto zwrócił uwagę, że feralnego dnia Jean wypił 7 szklanek wina, 6 kieliszków koniaku, kawę z brandy, dwa kieliszki likieru miętowego, a na koniec dwa kieliszki absyntu. Obarczanie więc tego ostatniego całą winą za zaistniałą sytuację było tak sensowne, jak przypisywanie zespołowi Weekend kluczowej roli w procesie deprawacji polskiej młodzieży. Tym niemniej klamka zapadła, histeria przeważyła i od 1915 r. produkcja absyntu została zakazana w większości krajów europejskich. Dopiero w latach 90. XX wieku zaczęto usuwać jej ograniczenia, ustalając jednak normę maksymalnej zawartości tujonu.

Źródło: http://jestem-retro.blogspot.com/2011_02_01_archive.html

Absyntowy trop widać w niektórych przepisach na nalewki, które są zdecydowanie bardziej złożone od tych trzech przykładów przedstawionych powyżej. Piołun łączy się tutaj z innymi składnikami, zaś smak i aromat zostały dużo staranniej rozbudowane. 

4. Na przykład wersja amerykańska:

2 łyżeczki owoców anyżku
2 łyżeczki korzenia arcydzięgla
1 łyżeczka suszonego piołunu
1 łyżeczka majeranku
1/2 łyżeczki owoców kolendry
4 nasiona kardamonu
2 szklanki cukru
1 l wódki (45%)

Zioła należy lekko rozgnieść, zalać wódką i połączyć z cukrem. Po tygodniu przefiltrować i odstawić w ciemne miejsce przynajmniej na 3 miesiące.

5. Może być też wariant polski:

garść suszonego piołunu
5 gałązek świeżego dziurawca wraz z kwiatami
2 listki świeżego geranium
8 ziaren czarnego pieprzu
10 rodzynek
3 łyżki miodu
torebka herbaty
1 l wódki (45%)

Wszystkie składniki należy wymieszać i zalać wódką. Naczynie z nastawem umieścić w rondlu z woda i podgrzewać na małym ogniu przez dwie godziny (nie może się zagotować). Po tym czasie herbatę wyjąć, a nastaw odstawić na tydzień. Gdy minie - przefiltrować, rozlać do butelek i niech dojrzewa przynajmniej przez 3 tygodnie.

2 komentarze: