Czas

Najtrudniejszą częścią produkcji nalewki jest - a przyznaje to wielu znawców tematu - czas. Kiedy przygotujemy wszystko, zlejemy nastaw, dodamy syrop cukrowy czy inne ingrediencje, przefiltrujemy, zabutelkujemy, poetykietkujemy nadchodzi moment prawdziwej próby: czekanie na efekt ostateczny.

Czemu jest to najtrudniejsze? Myślę, że z dwóch powodów. Po pierwsze to konieczność. Bez odczekania określonego w recepturze czasu nalewka nigdy nie osiągnie optimum swoich możliwości smakowych i aromatycznych. Będzie więc tworem niedokończonym. Po drugie w trakcie tego czekania musimy pogodzić się z bezczynnością. Nic już nie możemy i nie powinniśmy robić - wystarczy być cierpliwym. A o to trudno. Kiedy możemy działać, mamy wrażenie, że nasza aktywność daje nam możliwość kontrolowania biegu wypadków i wpływania na nie. Czekanie kojarzy nam się z biernością. Dlatego wiąże się z nim ryzyko błędów - kiedy ktoś się zniecierpliwi i postanowi działać może zniszczyć to, co by nadeszło, gdyby pozwolił pracować mechanizmom już uruchomionym. Anegdota mówi, że elewi pruskiej akademii wojskowej w trakcie studiów obowiązkowo uczyli się gier karcianych. Po to, by w trakcie kampanii wojennych, po przygotowaniu wszystkich działań strategicznych, zająć myśli grą i by nie korciło ich wprowadzanie jakichś zmian w opracowanych już planach, co mogłoby się skończyć klęską.

Klęsk ponosić nie chcemy, pić smaczne nalewki lubimy (a przynajmniej ja lubię), więc warto poczekać trochę, aby osiągnąć efekt jak najlepszy. W tym czasie można zając myśli grą w karty, lub nastawianiem innych nalewek.

Czas dojrzewania nalewek jest mocno zróżnicowany i waha się od kilku tygodni do ponad roku. Nie da się jednoznacznie określić, ile nalewka powinna "stać". Zależy to od dwóch głównych czynników: ilości składników oraz ich rodzaju. Im składników mniej, tym dojrzewanie krótsze. Jest to konsekwencją prostego faktu - smaki nielicznych ingrediencji równoważą się dość szybko. Nie potrzeba czasu, by je harmonizować. Taka właśnie nalewką jest prosta cytrynówka, w której poza cukrem, cytrynami, wodą i alkoholem nie ma niczego innego i uzyskanie dobrego smaku to kwestia 4 tygodni. Natomiast jeśli w nalewce składników dużo, to i czas harmonizacji i "przegryzania" długi. Są jednak odstępstwa od tej reguły. Gruszkówka, choć ma skład równie prosty co cytrynówka, dojrzewa przez rok. Tyle czasu potrzeba, by wykształcił się specyficzny aromat tej nalewki.

Rodzaj składników również ma wpływ na długość dojrzewania (a przynajmniej minimalny czas do tego potrzebny). Niewiele czasu potrzebują do tego alkohole nastawiane na owocach cytrusowych - 3 miesiące to z reguły górna granica. Podobnie jest z nastawami na krajowych owocach jagodowych (truskawki, poziomki, maliny, agrest, truskawki etc.) i pestkowych (wiśnie, czereśnie, morele). Wśród tych ostatnich wyjątkiem jest śliwka, na której nastawiona nalewka powinna dojrzewać co najmniej około 6 miesięcy. Również nalewki na surowcach nieowocowych - miodzie czy kawie nie potrzebują długiego czasu oczekiwania.

Najdłużej trwa harmonizowanie nalewek na przyprawach korzennych. I o ile tam, gdzie przyprawy te są dodatkiem do owoców (np. do wiśniówki), nie trzeba długo czekać na efekty. Jednakże tam, gdzie przypraw jest więcej niż jedna i mają one zasadniczo wpływać na smak nastawu, trzeba liczyć się z czekaniem. Osiem miesięcy to minimum, rok jest czasem normalnym, niekiedy nawet trzeba być cierpliwym przez ponad rok. Ale kiedy już się otworzy taką dobrze odstaną nalewkę - poczuje się ambrozję.

Czas jest także najlepszym "ratownikiem" nalewek. Kiedy nalewka nam się nie uda, smak rozczarowuje, albo jest wręcz paskudny, nie powinniśmy się ani załamywać, ani wykonywać nerwowych ruchów. Zamiast tego - zadołujmy feralną butelkę w trudno dostępnym miejscu i zapomnijmy o niej na kilka lat. Gwarantuję, że po ich upływie sami się zdziwimy wyrafinowanym zapachem i smakiem tego wzgardzonego wcześniej napoju. Sam tego doświadczyłem. Przed 8 laty nastawiłem orzechówkę, która po upływie przypisanego jej terminu dojrzewania była po prostu wstrętna - zapachem, smakiem i mętnością przypominała politurę. Rozzłoszczony upchałem butlę gdzieś głęboko w szafie i znalazłem ją dopiero przed kilkoma miesiącami. Spróbowałem - delicje! Orzechowe garbniki złagodniały, smak się przetrawił, nalewka jest doskonała. Oto, jak popłaca cierpliwość!