Niech moc będzie z Tobą - pozdrawiają się bohaterowie Gwiezdnych wojen. Podobnie czynią niektórzy miłośnicy nalewek, którzy wprawdzie nie wypowiadają tej formuły, ale święcie wierzą, że wyznacznikiem jakości trunku jest alkoholowa moc w nim tkwiąca: im więcej procentów, tym lepiej. Jest to pogląd szczególnie ugruntowany wśród nalewkowiczów o stosunkowo krótkim stażu, można więc ją uznać za swoistą chorobę wieku młodzieńczego.
Tymczasem nie tędy droga. Wartość nalewki nie tkwi w jej mocy, ale aromacie i smaku i to są podstawowe kryteria oceny. Co z tego, że alkohol jest mocny, skoro niesmaczny i brzydko pachnie (na przykład dlatego, że zrobiono go z kiepskiego bimbru)? Tymczasem sensem tworzenia nalewek jest właśnie uzyskanie smaku i aromatu.
Historycznie (jeśli wierzyć znawcom tematu) wynikało to właśnie z niedoskonałości procesu palenia wódki, w wyniku którego powstawał alkohol wprawdzie mocny, ale odstręczający wątpliwymi walorami zapachowymi i smakowymi. Aby je poprawić, do zacieru dodawano zioła i owoce, lub zalewano je przygotowanym już destylatem. Dopiero XIX wiek i wynaleziona wówczas metoda przemysłowej rektyfikacji spirytusu dały nam alkohol praktycznie czysty, bez żadnych niepożądanych domieszek nadających smak i zapach inny niż spirytusowy. Ale i on przecież nie jest niczym nadzwyczajnym.
Postawienie na pierwszym miejscu nosa i języka jako najważniejszych narządów badających wartość nalewek ma bardzo konkretny wpływ na stosunek do mocy w nich tkwiącej - wysokie (przekraczające 40%) stężenie alkoholu utrudnia pełne zapoznanie się ze smakiem trunku ponieważ poraża i upośledza nasze zmysły. Znieczulone nie są w stanie dobrze wychwytywać nut smakowych i aromatycznych. Dlatego też tam, gdzie ich ocena jest taka ważna alkohole nierzadko są rozcieńczane przed konsumpcją.
Takim przypadkiem jest whisky. Destylaty leżakujące w beczkach z reguły mają dość wysokie stężenie alkoholu (przeciętnie jest to 60%, ale w skrajnych przypadkach - np. Auchentoshan - może ono przekroczyć 80%). W trakcie butelkowania miesza się zatem destylat z wodą doprowadzając do stężenia alkoholu w granicach 40 - 43%. Nie wynika to z rzekomego szkockiego skąpstwa, ale ze świadomości, że whisky 'cask strenght' ('moc z beczki' - którą również można kupić w butelkach) jest zbyt mocna, by cieszyć pełnią smaku i aromatu. Mało tego - zawodowi degustatorzy whisky nierzadko rozcieńczają także tę o stężeniu 40%, ponieważ twierdzą, że dopiero wtedy czują wszystkie nuty smakowe nieuchwytne przy pierwotnej mocy alkoholu.
Wracając do nalewek - jaka moc jest w ich przypadku najlepsza? Szczerze mówiąc - nie wiem, zwłaszcza, że nie ma jedynej poprawnej odpowiedzi na to pytanie, ponieważ zależy ona od tego, jaki jest skład i przeznaczenie nalewki. Z własnego doświadczenia mogę powiedzieć, że większość moich wyrobów ma moc wahającą się w okolicach 35 - 40%. Dotyczy to właściwie wszystkich nalewek na owocach, które nie mogą być zalewane alkoholem mocniejszym niż 65%, gdyż powoduje to ich spalenie i "zamknięcie" - nie oddają do nastawu smaku i aromatu. Oczywiście, gdybym się uparł, mógłbym otrzymany nastaw wzmacniać spirytusem, ale nie widzę takiej potrzeby, ponieważ nalewki te bez takiego wzmacniania są bardzo dobre: mają smak i aromat, wyczuwalny jest w nich także alkohol. Jednak żaden z tych elementów nie jest zasadniczo dominujący, dzięki czemu trunek jest przyjemny i dobrze zbalansowany. Oczywiście są także nalewki słabsze - np żurawinówka i malinówka mające po 20 - 25% alkoholu i te są znacznie delikatniejsze, właściwie zupełnie pozbawione spirytusowego posmaku i zapachu (co może obrócić się przeciwko konsumentom).
Mocniejsze, niż owocowe, są nalewki, jakie nastawiam na ziołach lub skórkach owoców cytrusowych. Przy tych surowcach nie trzeba się obawiać ich spalenia przez spirytus, ba większa moc nastawu może przełożyć się na lepszą ekstrakcję substancji aromatycznych. W tej grupie rekordzistką jest mandarynkówka, która liczy sobie przynajmniej 65% alkoholu. Jest bardzo aromatyczna i rozgrzewająca. Tyle tylko, że można ją pić wyłącznie w małych ilościach: kieliszek po zjedzeniu ciężkiej tłustej potrawy jest prawdziwą ambrozją. Oczyszcza usta i grzeje gardło napełniając je półwytrawnym mandarynkowym smakiem. Jednak kolejne kieliszki już tak dobrze nie smakują są już obciążeniem dla kubków smakowych podrażnionych takim stężeniem alkoholu.
Zatem niech moc będzie z nalewkami! Ale bez przesady - 40% wystarczy. W przeciwnym razie możemy poczuć na naszym gardle coś zbliżonego do palców Lorda Vadera.
Historycznie (jeśli wierzyć znawcom tematu) wynikało to właśnie z niedoskonałości procesu palenia wódki, w wyniku którego powstawał alkohol wprawdzie mocny, ale odstręczający wątpliwymi walorami zapachowymi i smakowymi. Aby je poprawić, do zacieru dodawano zioła i owoce, lub zalewano je przygotowanym już destylatem. Dopiero XIX wiek i wynaleziona wówczas metoda przemysłowej rektyfikacji spirytusu dały nam alkohol praktycznie czysty, bez żadnych niepożądanych domieszek nadających smak i zapach inny niż spirytusowy. Ale i on przecież nie jest niczym nadzwyczajnym.
Postawienie na pierwszym miejscu nosa i języka jako najważniejszych narządów badających wartość nalewek ma bardzo konkretny wpływ na stosunek do mocy w nich tkwiącej - wysokie (przekraczające 40%) stężenie alkoholu utrudnia pełne zapoznanie się ze smakiem trunku ponieważ poraża i upośledza nasze zmysły. Znieczulone nie są w stanie dobrze wychwytywać nut smakowych i aromatycznych. Dlatego też tam, gdzie ich ocena jest taka ważna alkohole nierzadko są rozcieńczane przed konsumpcją.
Takim przypadkiem jest whisky. Destylaty leżakujące w beczkach z reguły mają dość wysokie stężenie alkoholu (przeciętnie jest to 60%, ale w skrajnych przypadkach - np. Auchentoshan - może ono przekroczyć 80%). W trakcie butelkowania miesza się zatem destylat z wodą doprowadzając do stężenia alkoholu w granicach 40 - 43%. Nie wynika to z rzekomego szkockiego skąpstwa, ale ze świadomości, że whisky 'cask strenght' ('moc z beczki' - którą również można kupić w butelkach) jest zbyt mocna, by cieszyć pełnią smaku i aromatu. Mało tego - zawodowi degustatorzy whisky nierzadko rozcieńczają także tę o stężeniu 40%, ponieważ twierdzą, że dopiero wtedy czują wszystkie nuty smakowe nieuchwytne przy pierwotnej mocy alkoholu.
Wracając do nalewek - jaka moc jest w ich przypadku najlepsza? Szczerze mówiąc - nie wiem, zwłaszcza, że nie ma jedynej poprawnej odpowiedzi na to pytanie, ponieważ zależy ona od tego, jaki jest skład i przeznaczenie nalewki. Z własnego doświadczenia mogę powiedzieć, że większość moich wyrobów ma moc wahającą się w okolicach 35 - 40%. Dotyczy to właściwie wszystkich nalewek na owocach, które nie mogą być zalewane alkoholem mocniejszym niż 65%, gdyż powoduje to ich spalenie i "zamknięcie" - nie oddają do nastawu smaku i aromatu. Oczywiście, gdybym się uparł, mógłbym otrzymany nastaw wzmacniać spirytusem, ale nie widzę takiej potrzeby, ponieważ nalewki te bez takiego wzmacniania są bardzo dobre: mają smak i aromat, wyczuwalny jest w nich także alkohol. Jednak żaden z tych elementów nie jest zasadniczo dominujący, dzięki czemu trunek jest przyjemny i dobrze zbalansowany. Oczywiście są także nalewki słabsze - np żurawinówka i malinówka mające po 20 - 25% alkoholu i te są znacznie delikatniejsze, właściwie zupełnie pozbawione spirytusowego posmaku i zapachu (co może obrócić się przeciwko konsumentom).
Mocniejsze, niż owocowe, są nalewki, jakie nastawiam na ziołach lub skórkach owoców cytrusowych. Przy tych surowcach nie trzeba się obawiać ich spalenia przez spirytus, ba większa moc nastawu może przełożyć się na lepszą ekstrakcję substancji aromatycznych. W tej grupie rekordzistką jest mandarynkówka, która liczy sobie przynajmniej 65% alkoholu. Jest bardzo aromatyczna i rozgrzewająca. Tyle tylko, że można ją pić wyłącznie w małych ilościach: kieliszek po zjedzeniu ciężkiej tłustej potrawy jest prawdziwą ambrozją. Oczyszcza usta i grzeje gardło napełniając je półwytrawnym mandarynkowym smakiem. Jednak kolejne kieliszki już tak dobrze nie smakują są już obciążeniem dla kubków smakowych podrażnionych takim stężeniem alkoholu.
Zatem niech moc będzie z nalewkami! Ale bez przesady - 40% wystarczy. W przeciwnym razie możemy poczuć na naszym gardle coś zbliżonego do palców Lorda Vadera.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz