Kwas chlebowy

Dziś głównym bohaterem posta będzie chleb. Żytni. Tak się składa, że od mniej więcej półtora roku regularnie (przynajmniej tak się staram) pisuję na tym blogu o różnych sposobach uszlachetniania gorzały. Jednak ile można? Czasem nadchodzi taki moment, że trudno po raz kolejny wracać do pomysłów łączenia wódki z owocami, miodem, cukrem etc. Zwłaszcza, że nad Polskę napłynęły upały i mocne alkohole wcale nie pociągają. Wręcz przeciwnie - chce się pić coś mało alkoholowego i orzeźwiającego. Dlatego dziś będzie przepis na kwas chlebowy.

Jest on tani w produkcji. Właściwie opiera się na wykorzystaniu resztek chleba, które zalegają w domu, a często nie wypada ich wyrzucać do śmieci. Więc na ogół czeka się, aż sobie spokojnie spleśnieją i wtedy z czystym sumieniem ładuje się je do pojemnika na odpadki. Albo, wzorem mieszkańców warszawskich blokowisk, wyrzuca przez okno. Kwas chlebowy jest sposobem wykorzystania ich.

Do przygotowania ok.4,5 litra kwasu chlebowego potrzebujemy:

800g - 1 kg razowego chleba żytniego

6 litrów przegotowanej, gorącej wody

300 g cukru

20 g drożdży

To są składniki na bazę kwasu. Przypomina ona piwo pszeniczne, jest kwaskowata i nieco słonawa (nie zapominajmy, że w chlebie zawsze znajduje się trochę soli). Nieco kojarzy się z lemoniadą zrobioną na wodzie mineralnej. Nie każdemu to musi smakować, więc osobną sprawą jest jej doprawienie, gdy już powstanie.  W tym celu można użyć różnych składników, np:

suszonej mięty

kawałka skórki cytrynowej

karmelu

tartego imbiru

i t p

Chleb kroimy i suszymy. Dobrze jest go lekko zrumienić w piekarniku. Suchary wrzucamy do naczynia, zalewamy gorącą wodą i odstawiamy na 12 godzin. W tym czasie możemy wraz z Dorotą Masłowską i Anią Rubik nucić piosenkę Chleb:

Kiedy po 12 godzinach zlejemy wodę, czeka nas małe zaskoczenie. Płyn wcale nie ma ciemnobrązowej barwy, do jakiej przyzwyczaiły nas kupowane w sklepach kwasy chlebowe. Jest on mętny i dość jasny, przypomina piwo pszeniczne, albo wittbier.

Gdy wyrzucimy już rozmoknięty chleb (nie ma co go wyciskać, wystarczy by ociekł) zaprawiamy uzyskaną ciecz drożdżami. Do miseczki wlewamy dwie, trzy łyżki "chlebowej wody", dosypujemy dwie łyżki cukru i łączymy to z drożdżami mieszając tak długo, aż uzyskamy gęstą zawiesinę. Dajemy jej troszkę czasu, by drożdże zaczęły działać (pół godziny wystarczy).

W tym czasie wsypujemy pozostały cukier do wody po chlebie i starannie go rozpuszczamy. Jeśli zdecydujemy się aromatyzować kwas miętą (ja tak zrobiłem), możemy też zaparzyć kubek mocnego wywaru z mięty. Gdy zobaczymy, że drożdże w miseczce już pracują, łączymy wywar z płynem chlebowym, wlewamy tam drożdże, starannie mieszamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej na dobę. Jak już wspomniałem, mięta nie jest jedynym możliwym dodatkiem. Cytryna, jak sądzę, sprawdza się równie dobrze. Można też poeksperymentować z bardziej korzennymi smakami cynamon, goździki), ale nie ręczę za efekt końcowy.

Mniej więcej po godzinie od zaszczepienia drożdżami, kwas pokrywa się pianką. To normalny objaw, świadczy o właściwej pracy tych grzybów. Po upływie doby fermentację można zakończyć. Kwas zlewamy znad osadu przy użyciu silikonowej rurki i butelkujemy. Butelki zaś chowamy w lodówce, albo innym chłodnym miejscu. Po 12 godzinach i dobrym schłodzeniu nadaje się do picia.

Ważne, by nie przetrzymać kwasu na drożdżach dłużej, niż 24 godziny, ponieważ wtedy nabierze on nieprzyjemnego posmaku i zrobi się nieco zawiesisty, mało orzeźwiający.