Translate

wtorek, 5 sierpnia 2014

Dobre rady


- Znajdź dla mnie radę, wuju - sarkastycznie rzuca Ryszard O. i szybko zostaje zgaszony przez porucznika Rysia. Jak się okazuje, inteligentny milicjant nie tylko potrafi poradzić sobie z przeklinającym Tomkiem Mazurem, ale również zna sposoby na dostanie się do zasobów zablokowanych na koncie bankowym. Prawdziwy skarb dogasającej PRL.
W tym poście nie staram się równać z przystojnymi oficerami milicji (gdzież mi do nich), ale chcę dać kilka dobrych rad osobom zainteresowanym robieniem nalewek, a nie posiadającym w tej dziedzinie żadnych doświadczeń. Lato to dobry moment na rozpoczęcie tej przygody.
Wyrób nalewek to czynność wymagająca przyjęcia kilku wskazówek praktycznych oraz ogólniejszych zasad nie mających wprawdzie bezpośredniego przełożenia na praktykę, ale pozwalających na osiągnięcie naprawdę dobrych wyników. Najpierw więc zacznę od tych konkretnych wskazówek.

1. Sprzęt (jak mawiała moja prababcia: untensylia) Przygotowywanie nalewek nie wymaga specjalnego wyposażenia zasadniczo wykraczającego poza to, co znajdziemy w przeciętniej kuchni. Potrzeba przede wszystkim garnków, kubków i misek. Do tego pamiętajmy także o wadze, sitku i lejku, czasem przyda się mikser albo drylownica. Typowo nalewkowe sprzęty, jakie wypadałoby dodać, to słoje (2-5 litrowe), najlepiej po 2 sztuki z każdego rozmiaru, worek filtracyjny (też dwie sztuki) i ewentualnie jakieś duże butle. W dyskontach spożywczych czasem sprzedają wino w szklanych, kilkulitrowych bukłakach. Coś takiego przydaje się w charakterze odstojnika. I na koniec: 2-metrowa silikonowa rurka do ściągania nalewu znad osadu (do kupienia w sklepach winiarskich albo akwarystycznych).
2. Butelki Najlepsze są takie z gwintem, po innych alkoholach. W każdym domu trochę się ich znajdzie. jednak kiedy myślimy o bardziej systematycznej produkcji nalewek, musimy zbierać flaszki już zawczasu. W sezonie owocowym może się bowiem okazać, że nie mamy do czego zlewać naszych wytworów. W takich okazjach zawsze przydają się supermarkety budowlano - ogrodnicze, w których można kupić klasyczne butle na wino.
3. Surowce Jak wiadomo, spektrum możliwych składników nalewkowych jest szerokie. Nalewki można robić praktycznie ze wszystkich dostępnych u nas owoców i przypraw. Jedyne, co rzeczywiście może nas ograniczać, to alkohol. Jak wiadomo, Polska jest krajem, w którym produkuje się go całkiem sporo, jednak polityka fiskalna sprawia, że nie jest on wcale tani (w imię walki o trzeźwą przyszłość Narodu, rzecz jasna). Pół biedy, gdy zamierzamy nastawić próbne pół litra morelówki czy dzięgielówki. Wówczas koszt nabycia wody ognistej waha się w okolicach 20 zł, a więc jest znośny. Kłopot pojawia się wówczas, gdy mamy wypróbowany przepis, wychodzi z niego doskonała nalewka i chcemy, żeby starczyła nam na dłużej. Planujemy wówczas np. nastawienie imbirówki z 6 litrów wódki. Albo wiśniówki z 5 kg owoców (tak właśnie robię w tym sezonie). I nagle okazuje się, że zakup alkoholu to kwota rzędu kilkuset złotych. Niemało. Tym niemniej stanowczo radzę wykorzystywać do nastawów wyłącznie alkohol monopolowy - spirytus rektyfikowany i/lub wódkę. Wiem, że w tym momencie część Czytelników wykrzyknie: "A takiego...!", jednak mam swoje argumenty. Spirytus rektyfikowany jest alkoholem bardzo czystym i co za tym idzie neutralnym smakowo i zapachowo, więc owoce i przyprawy w nim zanurzone nie będą mieć konkurencji (poza smakiem i zapachem alkoholu, rzecz jasna). Tym samym otrzymamy lepszą nalewkę.
Oczywiście, zdaję sobie sprawę z tego, że istnieje coś takiego, jak bimber. Pomijając regulacje prawne (Ustawa z dnia 2 marca 2001 r. o wyrobie alkoholu etylowego oraz wytwarzaniu wyrobów tytoniowych, Ustawa z dnia 18 października 2006 r. o wyrobie napojów spirytusowych i ochronie oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych), w myśl których domowa destylacja jest przestępstwem, nawet jeśli wykonuje się ją na własne potrzeby, pozostają jeszcze kwestie smakowe. Samogon nie jest alkoholem neutralnym smakowo. To może być zarówno jego największą zaletą, jak i wadą. Nietrudno wyobrazić sobie dobrze przepędzony wiśniaczek lub śliwowicę, wykonane z należytą starannością, odleżane w beczce, cieszące nos i język aromatem i smakiem. Taki alkohol to prawdziwa ambrozja. Jednak równie łatwo sobie wyobrazić bimber wydestylowany z kiepskiego zacieru kartoflanego, przypalony w prymitywnym alembiku i na milę trącący zbutwiałym ziemniakiem. O ile ten pierwszy trunek jak najbardziej można wykorzystać do nalewek (pamiętając jednak, by smak samogonu współgrał ze smakiem planowanego nastawu), o tyle drugi powinniśmy traktować tak, jak na to zasługuje: chlust w porcelanę i spuszczamy wodę. Kiedyś miałem wątpliwą przyjemność picia aroniówki na takim właśnie bimbrze. Porażka. Smak i aromat owoców nie były w stanie przebić się przez sztynk tej gorzały. Zmarnowane owoce, czas i praca. Dlatego uważam, że spirytus rektyfikowany ze względu na swoją neutralność zapachowo - smakową dużo lepiej nadaje się do tworzenia nalewek. Z bimbrem można próbować, lecz wymaga to dużo większej ostrożności i uwagi.
4. Składowanie Prawdziwa bolączka. Nalewki potrzebują miejsca. Gdzieś trzeba przechowywać puste butelki, trzymać słoje z nastawami, a później chować butelki napełnione. Początkowo wystarczy na to duża kuchenna szafka, później może okazać się za mała. Dlatego dobrze jest mieć jakąś bezpieczną piwnicę (nawet niedużą) czy garaż. Nie musi być to miejsce jakoś specjalnie przygotowane, jednak musimy pamiętać, by temperatura nie spadała w nim poniżej 0 stopni. Nalewki wprawdzie zamarzają z dużą trudnością, ale wymrożone ulegają zniszczeniu - część składników aromatycznych wytrąca się w postaci osadu i zubaża tym samym bukiet alkoholu.

Tyle porad praktycznych. Teraz czas na ogólniejsze zasady (takie nalewkowe Desiderata).

1. Jakość Nalewki to trunki szczególne, których istotą jest niepowtarzalność i walory zapachowo - smakowe. Dlatego przy ich wytwarzaniu trzeba mieć zawsze na uwadze jakość produktu końcowego. Rezygnacja z tego celu łatwo prowadzi do powstania alkoholu kiepskiego, czy wręcz fatalnego, a to oznacza zmarnowanie surowców, czasu i wysiłku włożonego w jego przygotowanie. Jeśli zamierzamy uzyskać nalewkę byle jaką, najlepiej dać sobie z nią spokój. Szkoda fatygi.
2. Cierpliwość Nalewki potrzebują czasu by dojrzeć. Nie da się skrócić tego procesu. Owszem, pić można bezpośrednio po nastawieniu (wielu moich znajomych wypija nastawy w ciągu tygodnia od ich powstania), ale cierpliwe odczekanie będzie nagrodzone dużo przyjemniejszymi doznaniami. Dlatego warto powściągnąć łakomstwo.
3. Odwaga Nalewki dają dużą możliwość eksperymentowania. Oczywiście, są przepisy, których należy się trzymać, ale jednocześnie można też je modyfikować. Jeśli czujesz, że warto dodać jakiś składnik w recepturze nieobecny - zrób to. Być może będzie to błąd, ale równie dobrze może to wzbogacić Twój trunek.
4. Wytrwałość Nalewki mogą się nie udać. To zupełnie normalne. Zawsze należy się liczyć z tym, że coś pójdzie nie tak, jak powinno, albo że efekt końcowy nas rozczaruje, bo wyobrażaliśmy sobie coś zupełnie innego. Sorry, takie są nalewki. Jednak najgorsze, co możemy w tej sytuacji zrobić, to zniechęcić się i zrezygnować z dalszych starań. Nie udało się? Trudno. W takim razie trzeba zastanowić się, dlaczego tak się stało. Dzięki temu w przyszłości uniknie się kolejnych rozczarowań.

2 komentarze:

  1. "Jednak równie łatwo sobie wyobrazić bimber wydestylowany z kiepskiego zacieru kartoflanego, przypalony w prymitywnym alembiku i na milę trącący zbutwiałym ziemniakiem."

    Jak ktoś robi tego typu bimber to raczej trudno mi sobie wyobrazić aby była to osoba produkująca jednocześnie nalewki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rzeczywiście, to rozumowanie wydaje się logiczne. Jednak niestety są takie osoby (jedną znam osobiście) - szkoda im pieniędzy na normalny spirytus, kupują więc bimber niewiadomego pochodzenia ciesząc się, że jest tani. A później marnują owoce i cukier zalewając je tym cuchnącym świństwem. A ile w nich dumy ze swych wyrobów!

      Usuń