Cydr

Tak się złożyło, że tegoroczne jabłka stały się owocami bardzo politycznymi, zaś ich zjadanie okrzyknięto patriotycznym obowiązkiem. To nawet dobrze, jeszcze 70 lat temu nakazywał on atakowanie czołgów butelkami z benzyną, teraz na szczęście oczekuje się od Polaków czynów mniej heroicznych, a przy tym korzystnych dla zdrowia i żołądka.

Postanowiłem przyłączyć się do tej mody i wspomagając polskich sadowników kupiłem skrzynkę antonówek. Już dwa dni później w dużym gąsiorze stał sok przekształcający się w cydr.

Proponowany dziś przepis jest dość czasochłonny i wymaga kilku godzin pracy. Ma jednak swoje walory: tani, prosty i pozwala uzyskać naprawdę smaczny, orzeźwiający i niealkoholowy napój. Co więcej, daje on możliwość przetworzenia zarówno jabłek (na cydr), jak i gruszek (na gruszecznik, tudzież per). Jest więc bardzo uniwersalny i nie wymaga specjalnych kompetencji. Jednak aby go wprowadzić w czyn musimy mieć dwa gąsiory (jeden duży - przynajmniej 20 litrów, drugi mniejszy - ok. 10 litrów) z korkami i rurkami fermentacyjnymi oraz sokowirówkę. Bez tego ani rusz.

Poza tym sprzętem potrzebujemy:

20 kg jabłek lub gruszek

I nic więcej

Owoce powinny być zdrowe i dojrzałe. Defekty urody nie mają znaczenia. Dlatego można do produkcji wykorzystać również spady, o ile nie zaczęły się psuć, bądź nie poobijały się. Najlepiej, by były to owoce soczyste. Im więcej soku, tym lepiej. Nie ma jakichś wyraźnych zastrzeżeń co do rodzaju jabłek czy gruszek. Ja wykorzystałem antonówki (a w zeszłym roku gruszki konferencje). "Szarlotkowe" jabłka wydają mi się o tyle dobre, że dają bardzo esencjonalny i zawiesisty sok, co przekłada się na jakość napoju.

Po umyciu owoce kroi się na ćwiartki i usuwa z nich wyłącznie ogonki. Gniazda nasienne, pestki i skórka zostają. Następnie należy odstawić je na 12 godzin. Nie wiem, czemu jest to konieczne, przypuszczam, że może poprawiać stan flory drożdżowej, ale pewności nie mam.

Po tym odczekaniu można przystąpić do tłoczenia soku. To jest najbardziej kłopotliwa czynność. Trwa około 2 - 3 godzin (przy zwykłej, domowej sokowirówce) i po jej zakończeniu kuchnia kwalifikuje się do porządnego sprzątnięcia.

Wyciśnięty sok wlewamy do gąsiora. Miałem z tym niejakie problemy, bo sokowirówka dała mi sok niesłychanie gęsty, przypominający raczej rozcieńczoną jabłkową pulpę, która niechętnie dawała się zapędzić do baniaka. Miała jednak pewien plus - była na tyle zawiesista, że postanowiłem ją rozcieńczyć przegotowaną, chłodną wodą. Na 13 litrów soku dodałem 3 litry wody i efekt był bardzo zadowalający - intensywność smaku i aromatu nie budziła zastrzeżeń.

Wlewając sok powinniśmy pamiętać, że podczas fermentacji może się mocno burzyć. Dlatego nie powinniśmy napełniać gąsiora więcej niż w 3/4 jego objętości. W przeciwnym razie grozi nam, że owocowa masa wypełznie z naczynia i wyruszy na wycieczkę po naszym domu. Do gąsiora nie dodajemy żadnych drożdży. Fermentacja, która nastąpi, będzie wynikać wyłącznie z obecności drożdży dzikich, które nie są w stanie wyprodukować napoju mocno alkoholowego (już przy niskim stężeniu alkoholu obumierają). 

Gdy sok jest już w gąsiorze, zamykamy go korkiem z rurką fermentacyjną. Jeśli go nie mamy - nic straconego. Można go zastąpić dużym kłębem gazy, ściereczką, czy też kilkoma chustkami. Ważne, by te prowizoryczne czopy były czyste.

Tak przygotowany balon odstawiamy w miejsce o temperaturze ok. 25 stopni Celsjusza na 5 dni. Temperatura jest tu o tyle ważna, że umożliwia zafermentowanie, czyli rozpoczęcie namnażania się drożdży. Jeśli będzie zbyt niska, istnieje ryzyko, że proces ten będzie przebiegać zbyt wolno, a w soku rozmnożą się inne mikroorganizmy i po prostu zepsują cały nastaw.

Po tym czasie zlewamy fermentujący sok do mniejszego balonu. Najlepiej zrobić to tak, jak na powyższym zdjęciu, za pomocą rurki silikonowej. Zlewany płyn nie musi być idealnie klarowny, ważne, by oddzielić go od tych "musowych" fragmentów jabłek. Owocowy szlam powinien zostać w górnym naczyniu. Dla pewności można go osączyć na durszlaku, a później wyrzucić. Już nic więcej z niego nie uzyskamy. Ważne, by tak "cyrklować", by mniejszy balon był napełniony praktycznie pod korek. Nie trzeba zostawiać żadnego miejsca na fermentację, im w balonie mniej powietrza, tym lepiej. Baniak korkujemy korkiem z rurką fermentacyjną i wynosimy w chłodne miejsce.

Przez następne 6 tygodni cydr będzie "pracować" i bulgotać wodą w rurce fermentacyjnej. Po tym czasie można przystąpić do zlewania nastawu znad osadu. Uzyskany napój będzie musujący i dużo mniej słodki od cydru dostępnego w sklepach. Najlepiej wlać go do butelek z ceramicznym korkiem (takich, w jakich sprzedaje się pewne piwo o holenderskiej nazwie). Jeśli ich nie mamy - mogą być zwykłe z nakrętkami. Jednak zawsze powinno się napełniać butelki praktycznie pod korek. Im słabszy bdzie kontakt cydru z powietrzem, tym dłużej będzie nadawać się do spożycia.

Cydr powinno przechowywać się w chłodnym i ciemnym miejscu. Wówczas zachowuje świeżość przynajmniej przez pół roku.