W programie Festiwalu Cytrusów pora powrócić do punktu wyjścia. Miesiąc temu zaczynałem przepisem na nalewkę z pomarańczy, warto więc ponownie zainteresować się tymi owocami, zwłaszcza, że są one nalewkowo bardzo użyteczne. Dziś przedstawię przepis wykorzystujący wysuszone skórki pomarańczowe.
Jest to receptura stosunkowo prosta, wymagająca jednak pewnej dozy cierpliwości połączonej z niejaką wprawą kulinarną. Do stworzenia tego trunku będziemy potrzebować:
wysuszonych skórek z 1,5 pomarańczy
1/2 l spirytusu (96%)
0,25 kg cukru
dwóch szklanek wody
Z cukru robimy karmel. W tym celu wsypujemy go do garnka (a najlepiej płaskiego rondla) i równomiernie rozprowadzamy po dnie naczynia. Włączamy grzanie, nastawiamy je na minimum i czekamy. Właśnie na tym etapie przyda się cierpliwość i wprawa. Karmel jest substancją pozornie łatwą w wytworzeniu, lecz ma on także inną łatwość - przypalania się. Dlatego cukier powinien być rozgrzewany na minimalnym ogniu oraz w dobrym garnku o grubym dnie równomiernie rozprowadzającym ciepło
Początkowo zmiany cukru będą prawie niezauważalne. Na obrzeżach pojawi się ciemna, płynna obwódka. To znak, że już następuje topnienie. W ciągu kolejnych kilku minut ilość brązowego syropu znacznie się zwiększy. W tym momencie warto jest poruszyć zawartością garnka. Pod żadnym pozorem nie można jej mieszać łyżką. Najlepiej unieść garnek z ognia i kolistymi ruchami zamieszać zawartość. Wówczas okaże się, że pod wierzchnią warstwą cukru znajduje się całkiem sporo płynącego karmelu. Niech wyjdzie na powierzchnię, a nie grzeje się tam przy dnie. Ważne, by kontrolować, co się dzieje. Jeśli pojawi się dymek, szybko ściągajmy naczynie z ognia, bo już niewiele dzieli nas od przypalenia i zmarnowania włożonego wysiłku.
Nagrodą za trud i poświęcony czas (mnie skarmelizowanie 250 g cukru zajęło ok. 20 minut) będzie apetycznie wyglądający, złoto - mahoniowy syrop o lekko gorzkawym zapachu. Ze smakowaniem radzę się wstrzymać. Topniejący cukier ma temperaturę przynajmniej 160 stopni Celsjusza i wsadzenie go do ust powoduje bardzo bolesne następstwa. Ja właśnie tak zrobiłem i zaobserwowałem, że karmel świetnie przylepia się do śluzówki paląc ją żywym ogniem. Jest to doznanie, którego można sobie darować. No, chyba że ktoś bardzo chce je poznać.
Gdy karmel jest już gotowy, wlewamy do niego dwie szklanki wrzącej wody. Od razu uprzedzam - zrobi się zamieszanie, bo wrzątek jest dużo chłodniejszy i będzie się mocno kotłować w stopionym cukrze. Gdy szum ustanie, należy rozprowadzić cały karmel w wodzie. 
I teraz robi się naprawdę łatwo. Karmelowy roztwór trzeba wystudzić (tak, by nie był gorący), połączyć ze spirytusem, zaś do całej mieszaniny dorzucić rozdrobnione suszone skórki pomarańczowe. Całość odstawiamy na 6 dni. Po tym czasie zlewamy, filtrujemy i butelkujemy.
Nalewka powinna dojrzewać dwa miesiące.
Bardzo ciekawe zestawienie - karmel + aromat pomarańczy. Mam dwa pytania może trochę drobiazgowe:
OdpowiedzUsuń1. Dlaczego suche skórki i z tego co widzę niepozbawione białego albedo - czy jest jakaś odczuwalna różnica pomiędzy suchymi skórkami z albedo a świeżymi skórkami bez albedo?
2. Czy sposobem jaki Pan opisuje powyżej można również zrobić większe ilości karmelu za jednym razem - znacznie większe niż 250gr cukru, czy raczej stosować cienką warstwę cukru w rondlu?
Swoją drogą - bardzo, bardzo dziękuje za ten opis robienia karmelu (trochę sprzeczny ze wcześniejszym opisem produkcji karmelu przy okazji karmelówki - zakładam, że to jednak żona miała rację :))
(http://pracownianalewek.blogspot.com/2014/04/karmelowka.html)
Przypuszczam, że suche skórki lepiej oddają aromat niż świeże, tym niemniej dodanie świeżych pewnie by miało podobny efekt. Zastosowanie suchych w tym przepisie to zapewne pozostałość z czasów, gdy cytrusy nie były stale dostępne w sklepach i kiedy trafiały pod strzechy, starano się zachować je na dłużej.
UsuńSkórki na zdjęciu mają cieniutki nalot albedo, jednak był on już praktycznie nie do usunięcia. Wycinanie go groziło podarciem i podziurawieniem skórek. Wycięcie go jest o tyle ważne, że zawiera ono sporo goryczki psującej smak nalewki.
Tamten karmel był dobry i nie przypalił się, tym niemniej sprawdziłem i upewniłem się, że robiłem go w sposób błędny. Dlatego teraz postanowiłem się poprawić. Przy robieniu większych ilości lepszy byłby większy rondel i podłożona pod niego metalowa siateczka rozprowadzająca ciepło (są dostępne w sklepach agd). Ewentualnie można cukier topić partiami.
Usuńno i właśnie zrobiłem swój pierwszy karmel - mi zajęło 40 min i chyba nic się nie przypaliło ... Nasuwa mi się kolejne drobiazgowe pytanie: czy 6 dni to nie za krótko na macerowanie? Jakoś nie mogę się oprzeć myśli, że wiele aromatu pomarańczy w tych skórkach jeszcze zostanie... :)
OdpowiedzUsuńMuszę również podziękować, za komentarz dotyczący próbowania masy karmelowej o 160c ... karmel pięknie wyglądał i aż chciało się na chwileczkę, delikatnie zanurzyć palca aby nabrać karmelu do spróbowania... postanowiłem oszczędzić sobie tego doświadczenia... :)
W przepisie jest 6 dni, ale ja przedłużyłem ten czas do miesiąca. Niebawem przekonam się, jakie będą efekty.
UsuńBardzo dziękuję za podpowiedzi. Ja chyba też przetrzymam przez miesiąc. Ja zastosowałem 600ml spirytusu i 400ml wody i 250g cukru. Mam wrażenie, że pomimo szczelnych słojów i tak trochę promili ucieka do atmosfery podczas macerowania. Dziękuje raz jeszcze i gratuluje bardzo fajnego blogu. :)
UsuńRównież dziękuję i pozdrawiam :)
Usuń