Beczka

Wykorzystywaniem beczek do dojrzewania alkoholi interesuję się od przeszło roku. Zaczęło się od lektur na temat whisky i metod jej starzenia w beczkach po innych trunkach (sherry, maderze, winach, burbonie, niekiedy koniaku). Później, zeszłą wiosną, nadszedł czas samodzielnych eksperymentów z własną, świeżą beczką. Po upływie tego czasu mogę stwierdzić, że coś wiem na ten temat, ale jeszcze daleko mi do bycia ekspertem. W każdym razie chętnie podzielę się moimi doświadczeniami.
Na czym polega działanie beczki? Otóż dawno, dawno temu, gdy mocny alkohol wyrabiano tradycyjną metodą destylacji (ale nie destylacji ciągłej), uzyskany trunek był wypijany stosunkowo szybko i nie dawano mu czasu na dojrzewanie. Jego mankamenty (ostry zapach i smak) starano się usuwać na różne sposoby - dodając ziół i owoców, filtrując przez węgiel drzewny czy wymrażając Dwie ostatnie metody były szczególnie popularne we wschodniej części Europy. Na zachodzie natomiast dostrzeżono pozytywny wpływ przechowywania w dębowych beczkach po innych alkoholach. Okazało się, że destylaty w nich trzymane z czasem nabierają złoto - brązowej barwy, ich ostry smak i zapach łagodnieją i dodatkowo są uzupełniane o nowe nuty - nie tylko typowo dębową wanilię, ale także aromaty przechodzące z alkoholi przechowywanych wcześniej. Leżakowanie stało się zatem uznaną metodą uszlachetniania destylatów (nie tylko whisky, ale także calvadosu czy koniaku), która została ustawowo zapisana w regulacjach dotyczących produkcji tych napojów.

No dobrze - ktoś zapyta - ale jak ma to się do nalewek, które przecież destylatami nie są. Rzeczywiście nie są, tym niemniej dodatek dębu również działa na nie uszlachetniająco uzupełniając ich smak i zapach. I właśnie o tym chciałem się przekonać przystępując do moich (udanych - żeby nie było wątpliwości) eksperymentów.

Beczka dębowa nie jest trudna do zdobycia. W internecie można znaleźć mnóstwo ogłoszeń tak sklepów, jak warsztatów bednarskich oferujących swoje produkty. Mam wrażenie, że w ciągu ostatnich kilkunastu miesięcy ta oferta się bardzo poszerzyła, co każe być umiarkowanym optymistą jeśli chodzi o przyszłość bednarskiego fachu. Mam do niego pewien sentyment, jako że mój pradziadek był bednarzem i nie chciałbym, aby ta profesja trafiła do lamusa. Cena beczki 5-litrowej (takie posiadam) waha się w granicach od 250 do 450 zł. Nie jest to mało, jednak, jeśli wziąć pod uwagę, że jest to wyrób solidny, rzemieślniczy, którzy może służyć latami, cena okazuje się jednak niewygórowana. Przy zakupie warto zorientować się, czy aby na pewno jest to produkt dębowy (czasem stosowane są inne gatunki drewna, zwłaszcza przy atrapach - drewnianych beczułkach spotykanych w supermarketach, do których wstawia się plastikowe wiaderka z kiszoną kapustą i ogórkami) i czy był on wypalany, czy tylko parzony wrzątkiem. Dlaczego to takie ważne? Dąb jest drewnem bardzo aromatycznym i szlachetnym, jego wpływ na alkohol ceni się najwyżej. Inne gatunki już nie mają tego waloru (wiem, miłośnicy retsiny pewnie się nie zgodzą, ale trudno). Podczas wyrobu beczki, drewniane klepki muszą być rozgrzane, by dały się łukowato wygiąć. Tradycyjna technologia osiąga to przez wypalanie beczki wewnątrz (później opalone drewno się zeszlifowuje), a bardziej nowoczesna - przez wyparzanie klepek wrzątkiem. Ta druga metoda ma tę wadę, że wypłukuje dużą część substancji aromatycznych, a więc beczka nie jest tak wydajna, jak po wypalaniu. Ważne jest także, czy beczułkę polakierowano z zewnątrz. Tradycyjne zasady przyjmują, że drewno nie powinno być pokryte lakierem (co najwyżej woskiem), ponieważ zatyka on pory i utrudnia kontakt alkoholu z powietrzem. Jednak wielu bednarzy zapewne z przyczyn estetycznych sumiennie nakłada lakier. Tym niemniej nie jest to przeszkodą w nasączeniu trunku aromatem dębiny. Wiem, bo moje beczki są właśnie polakierowane a działają bez zarzutu. Ostatnia kwestia, o której należy pamiętać przed zakupem to objętość. Ja wyposażyłem się w 5-litrówki z prostej przyczyny: rzadko wytwarzam w jednym nastawie więcej niż 5 litrów nalewki i nie ma sensu kupowania naczynia, które później byłoby wypełnione tylko w części.

Dobrze. Mamy już beczkę, co dalej? Przede wszystkim powinna mieć mokro i nie można dopuścić do jej wysychania. Drewno to "żywy" materiał reagujący na zmiany wilgotności i im bardziej wysycha, tym silniej może się deformować. Wprawdzie klepki są spasowane, uszczelnione i spięte obręczą, ale to nie powstrzyma ich przed odkształcaniem się. Wówczas naczynie staje się nieszczelne, traci kształt, w skrajnych sytuacjach może się po prostu rozsypać (ale to już przy potężnym, długim przesuszeniu). Dlatego beczka nie powinna stać pusta. Jeśli nie ma w niej alkoholu, powinna znajdować się woda nawilżająca drewno od środka. Wówczas mamy gwarancję szczelności i dobrej formy. Ta zasada działa także przy rozszczelnieniu. Jeśli beczułka przecieka, trzeba ją nawodnić, ustawić w miejscu, w którym sącząca się woda nie przeszkadza i poczekać kilka dni. Pęczniejące drewno zamknie wszystkie szczeliny.

Nawodnienie jest także żelazną zasadą przed pierwszym napełnieniem alkoholem. Wówczas należy beczkę napełnić na 48 godzin wodą, którą wylewamy tuż przed wlaniem alkoholu. Mamy wtedy gwarancję, że nasz trunek nie wsiąknie w ścianki. Oczywiście, to "nie wsiąknie" jest względne, bo zawsze troszkę napoju wniknie w klepki, ale nie będą to duże ilości.

I tu dochodzimy do momentu kulminacyjnego: napełnienia alkoholem. Z moich doświadczeń (co nie znaczy, że koniecznie mam rację) wynika, że nie każda nalewka może dojrzewać w beczce. Napitków cytrusowych chyba nie ma co uszlachetniać w ten sposób, z ziołowymi też może być różnie. Ale wiśniówki, gruszkówki czy nalewki śliwkowe są wręcz stworzone do kontaktu z dębiną. Do tej pory tak potraktowałem gruszkówkę i wiśniówkę i dało to naprawdę niezłe efekty, choć gruszkówka jest, jak dla mnie trochę "zmęczona beczką", czyli przeleżała w niej odrobinę zbyt długo.

Właśnie - jak długo trzymać nalewkę w beczce? Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Na pewno nie tak długo jak whisky. Przypuszczam, że po trzech latach w smaku byłby wyczuwalny głównie dąb. Nalewki jednak są delikatniejsze niż destylaty z jęczmienia. Poza tym drewno nie jest standaryzowane i w różnym stopniu oddaje do alkoholu swój aromat. Niebagatelne znaczenie ma też wielkość beczułki. Ogólnie rzecz biorąc, im jest ona mniejsza, tym zawartość zostaje wystawiona na dębinę i tym szybciej dokonuje się jej nasycanie. Ważne są też indywidualne upodobania smakowe. Z tych względów po napełnieniu beczki trzeba zachować ostrożność i co dwa - trzy tygodnie wąchać i próbować zawartość. Kiedy uznamy, że to JUŻ, niezwłocznie opróżniamy beczkę i cieszymy się efektem końcowym.
Co ważne - jak wspomniałem, klepki nasiąkają nalewką. Z tego powodu po pierwszym napełnieniu beczka powinna być wykorzystywana do tej samej nalewki. Wlanie gruszkówki do beczki po wiśniówce może mieć zaskakujący efekt nakładania się smaków. Teoretycznie jest to niepożądane, choć w takim kupażowaniu trudno o nienaruszalne reguły. Kto wie, czy gruszkówka dojrzewająca w ten sposób nie zyskałaby osobliwego i wyjątkowego smaku? Kiedyś można spróbować. Równie interesujące byłoby sprawdzenie, jak nalewki nabierają aromatu nie w beczkach świeżo zrobionych (tak jak te w moim posiadaniu), ale w już wcześniej używanych do przechowywania innych trunków. W każdym razie zarówno wspomniana gruszkówka, jak i wiśniówka będą do spróbowania podczas zapowiadanego spotkania nalewkowego 28 marca.

Na zakończenie jeszcze jedna sprawa związana z dębiną w produkcji alkoholi. Beczka nie jest konieczna, by nadać trunkom charakterystyczny aromacik tego drewna. Od dawna są dostępne w sprzedaży chipsy dębowe, które dosypuje się do alkoholi pozwalając im zabarwiać i aromatyzować je. Tym niemniej nie mam doświadczeń z używaniem tych dodatków, więc nie mogę się w wiążący sposób wypowiadać na ich temat.